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a Ciclo Unico
Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria
SCIENZE E TECNOLOGIE VITICOLE ED ENOLOGICHE
Insegnamento
MICROBIOLOGIA ENOLOGICA (MOD. B)
AVP4068146, A.A. 2017/18

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2016/17

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea in
SCIENZE E TECNOLOGIE VITICOLE ED ENOLOGICHE (Ord. 2011)
AG0058, ordinamento 2011/12, A.A. 2017/18
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Crediti formativi 6.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese WINE MICROBIOLOGY
Sito della struttura didattica http://www.agrariamedicinaveterinaria.unipd.it
Dipartimento di riferimento Dipartimento Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE)
Obbligo di frequenza No
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede CONEGLIANO (TV)

Docenti
Responsabile VIVIANA CORICH AGR/16

Corso integrato di appartenenza
Codice Insegnamento Responsabile
AVP4068144 MICROBIOLOGIA (C.I.) VIVIANA CORICH

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
AFFINE/INTEGRATIVA Attività formative affini o integrative AGR/16 6.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Annuale
Anno di corso II Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
LEZIONE 6.0 48 102.0

Calendario
Inizio attività didattiche 02/10/2017
Fine attività didattiche 15/06/2018

Commissioni d'esame
Nessuna commissione d'esame definita

Syllabus

Caratteristiche comuni al Corso Integrato

Prerequisiti: Per poter seguire con profitto il corso è auspicabile che lo studente abbia acquisito le competenze e conoscenze che provengono dai corsi di base: matematica, fisica, chimica generale, inorganica, organica e biochimica, biologia. Sono auspicabili anche la conoscenza almeno discreta della lingua inglese e la capacità di utilizzare Internet per la ricerca e gestione delle informazioni.
Conoscenze e abilita' da acquisire: Lo studente apprende le principali caratteristiche della cellula procariote e del suo funzionamento. Studia le caratteristiche della crescita batterica e l’influenza dell’ambiente sulle cinetiche dello sviluppo microbico. Conosce la dotazione del laboratorio di microbiologia e apprende le principali tecniche per l’isolamento e la caratterizzazione dei microrganismi di interesse alimentare, ed enologico in particolare.
Lo studente approfondisce la conoscenza dei microrganismi coinvolti nella vinificazione. Vengono considerate con particolare interesse le specie di batteri lattici, acetici e di lieviti direttamente interessate al fenomeno. Viene evidenziato il ruolo di ciascun gruppo di microrganismi durante il processo di fermentazione e le condizioni ambientali che possono interferire e modificare il loro sviluppo. Viene fornita una panoramica sulle condizioni di impiego di tali organismi nell'enologia moderna e sui recenti sviluppi della ricerca in questo settore
Modalita' di esame: L'esame si compone di una prova scritta (domande con risposte a scelta multipla e domande aperte) e da un colloquio orale. Non sono previsti accertamenti in itinere.
Criteri di valutazione: La valutazione della preparazione si baserà sulla verifica del livello di comprensione ed assimilazione degli argomenti trattati a lezione e sull'acquisizione delle relative competenze legate alla capacità di elaborare le conoscenze apprese applicandole in modo autonomo a situazioni reali dell'ambito enologico

Caratteristiche proprie del modulo

Contenuti: 1° credito: le caratteristiche citologiche della cellula di lievito: la parete, gli organelle, i meccanismi fisiologici e molecolari della riproduzione (gemmazione e riproduzione sessuata), il fenomeno killer, il mosto come mezzo di crescita; la tassonomia dei lieviti, caratteristiche tassonomiche di ascomiceti e basidiomiceti, evoluzione tassonomica del genere Saccharomyces e implicazioni tecnologiche, principali specie d’interesse enologici.
2°credito: il metabolismo degli zuccheri durante il processi industriali di fermentazione, l’adattamento alle condizioni industriali di crescita, la regolazione di fermentazione e respirazione durante la crescita nel mosto; il ruolo del mitocondrio nel metabolismo degli zuccheri.
3° credito: la formazione di prodotti secondari quali ac. acetico, ac. lattico, acetile e acetoino; degradazione e sintesi dell’acido malico; il metabolismo dell’azoto; produzione degli aromi di fermentazione (alcoli superiori ed esteri); produzione di composti solforati.
4° credito: caratteristiche generali dei batteri lattice, il metabolismo degli zuccheri, metabolismo dell’acido citrico, del glicerolo, dell’acido malico, acido tartarico, metabolismo degli aminoacidi (produzione di carbammati), ecologia dei batteri lattice, batteriofagi di interesse enologico.
5° credito: caratteristiche generali dei batteri acetici, metabolismo degli zuccheri, metabolismo dell’etanolo, metabolismi e prodotti secondary, ecologia dei batteri acetici.
6° credito: il controllo della fermentazione alcolica e malolattica: fattori biotici (competizione microbica) e abiotici (nutrienti, etanolo, SO2, O2, temperature), le cinetiche di crescita e di fermentazione durante la vinificazione; ecologia dei lieviti e dei batteri; produzione e utilizzo di lieviti starter, il pied de cuve.
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: Il corso è svolto mediante lezioni frontali in aula, nelle quali vengono commentate immagini successivamente messe a disposizione degli studenti. Inoltre, in relazione ad applicazioni industriali innovative e nuovi caratteri tecnologici sono discusse insieme agli studenti pubblicazioni scientifiche recenti.
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: Le immagini usate a lezione vengono messe a disposizione alcuni giorni dopo. Ad inizio corso vengono indicati alcuni testi per approfondimenti e lavori scientifici. Il materiale didattico sarà consultabile al link https://elearning.unipd.it/scuolaamv/ (piattaforma Moodle della Scuola)
Testi di riferimento: