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a Ciclo Unico
Scuola di Medicina e Chirurgia
DIETISTICA (ABILITANTE ALLA PROFESSIONE SANITARIA DI DIETISTA)
Insegnamento
TECNOLOGIE ALIMENTARI E IGIENE DEGLI ALIMENTI
MEN1033426, A.A. 2019/20

Informazioni valide per gli studenti immatricolati nell'A.A. 2019/20

Principali informazioni sull'insegnamento
Corso di studio Corso di laurea in
DIETISTICA (ABILITANTE ALLA PROFESSIONE SANITARIA DI DIETISTA)
ME1853, ordinamento 2011/12, A.A. 2019/20
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Crediti formativi 6.0
Tipo di valutazione Voto
Denominazione inglese FOOD TECHNOLOGY AND FOOD HYGIENE
Dipartimento di riferimento Dipartimento di Medicina (DIMED)
Obbligo di frequenza
Lingua di erogazione ITALIANO
Sede PADOVA
Corso singolo NON è possibile iscriversi all'insegnamento come corso singolo
Corso a libera scelta Insegnamento riservato SOLO agli iscritti al corso di DIETISTICA (ABILITANTE ALLA PROFESSIONE SANITARIA DI DIETISTA)

Docenti
Responsabile GABRIELLA PASINI AGR/15
Altri docenti MIRKA GRIGOLETTO
STEFANIA TESSARI

Dettaglio crediti formativi
Tipologia Ambito Disciplinare Settore Scientifico-Disciplinare Crediti
CARATTERIZZANTE Scienze della dietistica AGR/15 2.0
CARATTERIZZANTE Scienze della dietistica MED/42 4.0

Organizzazione dell'insegnamento
Periodo di erogazione Secondo semestre
Anno di corso I Anno
Modalità di erogazione frontale

Tipo ore Crediti Ore di
didattica
assistita
Ore Studio
Individuale
LEZIONE 6.0 60 90.0

Calendario
Inizio attività didattiche 10/02/2020
Fine attività didattiche 30/06/2020
Visualizza il calendario delle lezioni Lezioni 2019/20 Ord.2011

Commissioni d'esame
Nessuna commissione d'esame definita

Syllabus
Prerequisiti: Lo studente deve possedere conoscenze di base di “Chimica e Microbiologia” e di “Anatomia-Biologia e Fisiologia”
Conoscenze e abilita' da acquisire: Lo studente acquisirà conoscenze di base riguardo la qualità degli alimenti e la sua valutazione, nonchè specifiche conoscenze di:
- igiene degli alimenti e rischio alimentare,
- contaminazione biologica e conservazione degli alimenti,
- effetti dei trattamenti di trasformazione e conservazione sulla qualità di specifiche categorie di alimenti.
Lo studente apprenderà inoltre le conoscenze relative ad alcuni aspetti dell'attività professionale.

Le conoscenze acquisite permetteranno allo studente di:
- conoscere e individuare i principali parametri di qualità negli alimenti,
- comprendere il ruolo delle tecnologie alimentari e dell’igiene per il controllo della qualità degli alimenti,
- garantire la sicurezza ed innocuità della filiera alimentare dalla produzione al consumo,
- scegliere consapevolmente gli alimenti in base alle loro caratteristiche qualitative.
- affrontare l'attività lavorativa, in sicurezza, rispetto alla normativa vigente.
Modalita' di esame: Sono previste tre prove parziali:
1. Tecnologie alimentari: prova scritta su l'intero programma tramite test a risposta multipla.
2. Igiene degli alimenti: prova scritta su l'intero programma tramite test a risposta multipla.
3. Prevenzione e sicurezza nei luoghi di lavoro: prova orale e/o compito scritto sulle tematiche affrontate durante i seminari e le esercitazioni.
Criteri di valutazione: La valutazione della preparazione dello studente si basa sulla verifica delle conoscenze acquisite, sulla modalità con cui tali conoscenze vengono espresse e sulla capacità di utilizzarle per affrontare situazioni specifiche.
Elemento importante della valutazione sarà anche la frequenza effettiva ai seminari e alle esercitazioni
Contenuti: MODULO TECNOLOGIE ALIMENTARI:
- Concetto di qualità alimentare e parametri che la descrivono: organolettici, igienico-sanitari, nutrizionali, salutistici e tecnologici.
- Valutazione della qualità alimentare in relazione ai processi di trasformazione e conservazione degli alimenti.
- Analisi della qualità di alcuni prodotti derivati dalla carne (prosciutto crudo, cotto, salame e wurstel) anche attraverso la lettura dell'etichetta.
- Analisi della qualità del latte, dei formaggi, dei latti fermentati e del burro, anche attraverso la lettura dell'etichetta.
MODULO IGIENE DEGLI ALIMENTI:
- generalità, fabbisogni energetici e dei nutrienti, LARN e Linee Guida.
- igiene degli alimenti di origine animale e vegetale
- Rischio alimentare e Conservazione degli alimenti: mezzi fisici, chimici e biologici
- Contaminazione biologica da macro e microparassiti: vermi e protozoi. Tossinfezioni alimentari: stafilococco enterotossico, salmonelle, bacillus cereus, clostridium perfrigens, vibrio parahaemoliticus, escherichia coli, botulino.
- Contaminazioni chimiche: metalli, p.c.b., i.p.a., PFAS, pesticidi, farmaci ad uso veterinario. Sostanze tossiche naturali, micotossine. Additivi chimici, coloranti, aromatizzanti, dolcificanti.
- Aspetti igienici della lavorazione degli alimenti: controllo della qualità igienico-sanitaria; l’autocontrollo nelle imprese alimentari secondo il metodo HACCP.
- Legislazione sanitaria sull’igiene e sicurezza alimentare (Regolamenti C.E. 852/04 e 882/04).
- Rintracciabilità, allerta rapido.
- La Celiachia e la prevenzione della contaminazione da glutine
MODULO PREVENZIONE E SICUREZZA NEI LUOGHI DI LAVORO
- Sicurezza e rischio biologico nelle strutture ospedaliere e nelle mense,
- DLGS 81/08
- Accordo Stato Regioni
Attivita' di apprendimento previste e metodologie di insegnamento: Il corso viene erogato tramite lezioni frontali, integrate da momenti di discussione diretta con gli studenti e accompagnate, in alcuni casi, da video.
Eventuali indicazioni sui materiali di studio: Il materiale di studio è costituito dalla copia del materiale didattico utilizzato durante le lezioni, fornito on-line agli studenti.
Per approfondimenti si consiglia l'utilizzo dei testi di riferimento indicati
•Evangelisti F., Restani P., Prodotti dietetici, PICCIN
•Cabras P., Martelli A., Chmica degli alimenti, PICCIN
•A. Galli, A. Bertoldi: Igiene degli alimenti e HACCP. Ed. EPC;
•C. Rocchi, G. Turconi: Igiene degli alimenti e nutrizione umana. EMSI;
•G. Tiecco: Igiene e Tecnologia Alimentare, ed. Calderini Edagricole, Bologna;
•G. De Felip: Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti, ed. Tecniche Nuove, Milano;
•A. Tedesco: Igiene degli alimenti. Hoepli, Milano;
•A. Sanchirico: Controllo ed autocontrollo nel settore alimentare. Sistemi Editoriali, Napoli.
• Gazzetta ufficiale, DLGS 81/08, 2008.
• Accordo Stato Regioni, 2011.
Testi di riferimento:

Didattica innovativa: Strategie di insegnamento e apprendimento previste
  • Lecturing
  • Case study
  • Problem solving

Didattica innovativa: Software o applicazioni utilizzati
  • Moodle (files, quiz, workshop, ...)

Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Salute e Benessere Consumo e produzione responsabili